Перейти к содержанию

🧈 Жиры и масла

🍳 Кулинарные масла

✅ На что обращать внимание

  • Сливочное масло от травяного откорма (grass-fed)
  • Топлёное масло (гхи) от травяного откорма
  • Говяжий жир (tallow) от травяного откорма (grass-finished)
  • Оливковое масло extra virgin (подлинное)
  • Масло авокадо extra virgin (подлинное)

⚠️ С осторожностью

  • Кокосовое масло (из-за высокого содержания насыщенных жиров)
  • Красное пальмовое масло (минимально обработанное, но с высоким содержанием насыщенных жиров)
  • Льняное масло (только для холодного использования)
  • Кунжутное масло (в небольших количествах, не для высокой температуры)

🚫 Избегать

Особенно при готовке на высокой температуре:

  • Рапсовое масло
  • Кукурузное масло
  • Хлопковое масло
  • Масло виноградных косточек
  • Конопляное масло
  • Пальмовое масло
  • Масло рисовых отрубей
  • Сафлоровое масло
  • Кунжутное масло
  • Соевое масло
  • Маргарин
  • Низкокачественное сливочное масло

🫒 Оливковое масло

✅ На что обращать внимание

  • Дата и место сбора урожая; возможность отследить происхождение (например, через QR-код)
  • Наличие сертификации третьей стороной (например, DOP или IGP)

⚠️ С осторожностью

  • Масло, произведённое в США — обычно безопаснее от фальсификаций, но не всегда 100% extra virgin
  • Импортное масло (ЕС) — может быть разбавлено или не соответствовать стандарту extra virgin
  • Греческие масла от небольших хозяйств часто более высокого качества; итальянские и испанские — сложнее проверить

🚫 Избегать

  • Массово производимые импортные масла (высокий риск подделки)
  • Продукты без даты сбора урожая или прозрачности происхождения

Фальсификация оливкового масла широко распространена. Ранее это касалось в основном Италии, но теперь затронуло большую часть ЕС:

👉 Отдавайте приоритет брендам с прозрачностью, независимым тестированием или прямыми поставками.

🫒 Варианты оливкового масла

🧈 Сливочное масло / Гхи

✅ На что обращать внимание

  • Высокое содержание жира (>80%)
  • Пастбищное содержание + 100% травяной откорм
  • Более насыщенный жёлтый цвет
  • Без добавок
  • Без PFAS

🚫 Избегать

  • Низкокачественное масло с добавками, ароматизаторами или красителями
  • Продукты от зернового откорма (conventional)

💡 Совет по молочным продуктам:

🧈 Солёное vs несолёное сливочное масло

Оба варианта допустимы — выбор зависит от применения и качества.

🧂 Солёное масло

Плюсы:

  • Лучше вкус для прямого употребления (тосты, овощи и т.д.)
  • Дольше хранится
  • Удобнее в использовании

Особенности:

  • Соль может маскировать низкое качество
  • Содержание натрия варьируется

⚪ Несолёное масло

Плюсы:

  • Больше контроля над уровнем соли (особенно при готовке)
  • Обычно более свежее (короче срок хранения → быстрее обновляется)
  • Предпочтительно для выпечки

🧠 Что действительно важно

Сначала выбирайте качественное масло. Солёное или нет — вторично.

Приоритеты:

  • Grass-fed / pasture-raised
  • Минимальная обработка
  • Чистое происхождение

🧭 Практический подход

  • Используйте солёное масло для повседневного питания
  • Используйте несолёное масло для готовки и выпечки

👉 Оба варианта хороши при высоком качестве.

🧈 Варианты сливочного масла

🧈 Варианты гхи

🫒 Масла для добавления (не для готовки)

Не все масла следует использовать одинаково.

Некоторые масла лучше использовать в сыром виде или при низкой температуре, чтобы сохранить их свойства.

🧠 Основной принцип

Используйте деликатные масла без нагрева. Тепло разрушает их полезные свойства и может образовывать вредные соединения.

✅ На что обращать внимание

🫒 Оливковое масло extra virgin (EVOO)

  • Богато антиоксидантами и полифенолами
  • Минимально обработано
  • Лучше использовать в сыром виде или при низкой температуре

Использование:

  • Салаты
  • Овощи
  • Добавление к готовым блюдам

⚠️ Дополнительно: специальные масла (small batch)

Примеры:

  • Оливковое масло с чесноком
  • Масло с чили (только с чистыми ингредиентами)

⚠️ Использовать умеренно и выбирать качественные продукты

⚖️ Рассмотреть

Масло авокадо (только высокого качества)

  • Более устойчиво к нагреву, чем оливковое
  • Нейтральный вкус

⚠️ Качество сильно варьируется — часто встречаются подделки

🚫 Избегать / ограничить

🛢️ Растительные масла (особенно для добавления)

  • Рапсовое
  • Соевое
  • Кукурузное
  • Подсолнечное (рафинированное)
  • Смеси растительных масел

👉 Сильно обработаны и склонны к окислению

🛢️ Низкокачественное оливковое масло

  • Часто разбавлено или поддельное
  • Может быть неправильно маркировано как “extra virgin”

⚠️ Качество критически важно

🧠 Как выбрать оливковое масло

Обращайте внимание:

  • Extra Virgin (не “light” и не рафинированное)
  • Тёмная стеклянная бутылка (защита от света)
  • Дата сбора урожая
  • Одно происхождение или прозрачная цепочка поставок

🧭 Хранение масел

  • Храните в тёмных стеклянных бутылках
  • Держите вдали от тепла и света
  • Не храните рядом с плитой

🧭 Минимальный набор

  • 1 качественное оливковое масло
  • Опционально: 1 дополнительное масло

Этого достаточно.

🛒 Рекомендуемые бренды

Фокус на качестве, свежести и прозрачности.

🫒 EVOO (основные)

  • Ellora Farms → https://ellorafarms.com/
  • Один регион (Греция)
  • Высокое содержание полифенолов

  • Высокая прозрачность

  • Graza → https://www.graza.co

  • Свежие поставки

  • Хороший вариант для повседневного использования

  • California Olive Ranch (определённые линии) → https://www.californiaoliveranch.com

  • Широко доступно
  • Ищите маркировку “100% California”

🫒 Премиум EVOO (опционально)

  • Kosterina → https://www.kosterina.com

  • Греческое масло с высоким содержанием полифенолов

  • Brightland → https://brightland.co

  • Калифорнийское масло свежего урожая

🥑 Масло авокадо

⚠️ Финальная мысль

Масла очень чувствительны к теплу, свету и обработке.

Используйте качественные масла как завершающий ингредиент, а не как основной для готовки.